Jídlo z knih - chleba babičky Boženy Němcové

Nový rok bych ráda začala tradičně a co může být větší klasika než Babička Boženy Němcové a její chleba. Vyhrnula jsem si rukávy a pustila jsem se do zadělávání žitného kvásku. Po pěti dnech, kdy byl kvásek dostatečně silný, jsem upekla chleba.

Ještě mi dovolte ve stručnosti připomenout děj knihy. Magdaléna Novotná žila v podhorské vesnici u slezských hranic. Měla syna a dvě dcery. Jednoho dne ji požádala starší dcera, Terezka, zda by se nepřestěhovala natrvalo k ní a její rodině. Babička nejdřív nechtěla, ale zároveň toužila poznat svoje vnoučata Barunku, Viléma, Jana a Adélku. Nakonec se babička rozhodla přijet. Starala se o vnoučata, vyprávěla jim příběhy, chodila s nimi na procházky, pomáhala v domácnosti a různým způsobem ovlivňovala životy dalších lidí v okolí. Lehce naivní, milé vyprávění, které nádherně líčí všední život na vesnici, staré zvyky a tradice

 "První, co si babička v hospodářství zcela na starost vzala, bylo pečení chleba. Nemohla snést, že služka s božím darem tak beze vší úcty zachází, ani do díže, ani z díže, do pece ani z pece že jej nepřežehnává, jako by cihly v ruce měla. Babička, než kvas zadělávala, kopistem díž požehnala a to žehnání opakovalo se,kdykoli těsto do ruky se vzalo, až byl chléb na stole. Nesměl jí také žádný otevřhuba přijít do rány, aby jí „boží dar neuhranul“, i Vilímek, když vešel do kuchyně při pečení chleba, nezapomněl, že má říci: „Pánbůh požehnej!“

Když babička pekla chléb, měly vnoučata posvícení. Pokaždé dostaly poplamenici a po malém bochánku, švestkami neb jablky plněném, což se jim dříve nestávalo. Musely ale zvykat dávat pozor na drobty. „Drobty patří ohníčku,“ říkala babička, když smítala ze stolu drobečky a do ohně je házela. Když ale některý z dětí udrobil chleba na zem a babička to zhlédla, hned mu kázala drobečky sebrat a říkala: „Po drobečkách se šlapat nesmí, to prý duše v očistci pláčou.“ Také se mrzela vidouc, že se chléb při krájení nerovná: „Kdo se nesrovnává s chlebem, nesrovnává se s lidmi,“ říkala.

Jednou prosil Jeník, aby mu babička zakrojila po straně do kůrky, že on to rád jí; babička to ale neudělala řkouc: „Neslyšel jsi, když se zakrojuje do chleba, že se ukrajujou Pánubohu paty? Nechť je jak je, ty se neuč vymýšlet v jídle,“ a pan Jeníček musel si nechat laskominky zajít.

Kde jaký kousek chleba ležet zůstal, i kůrky, co děti nedojedly, strčila babička do kapsáře; trefilo-li se jít okolo vody, hodila rybám,rozdrobila mravencům, když šla s dětmi, nebo ptákům v lese,zkrátka ona nezmařila jediného sousta a vždy napomínala: „Važte si božího daru, bez něho je zle, a kdo si ho neváží, toho Bůh těžce tresce.“ Jestli dítě chléb z ruky upustilo, muselo jej pak políbit, jako za odprošení; tak i kdyby kde zrnko hrachu bylo leželo, zvedla je babička a vyznamenaný na něm kalíšek s úctou políbila. Tomu všemu babička i děti učila."

Kvásek

žitná mouka 

vlažná voda

litrová zavařovací sklenice

kousek látky nebo děrované víčko na přikrytí sklenice

1. den

Ve sklenici rozmíchat 100 g mouky a 125 ml vlažné vody. Přikrýt utěrkou a nechat stát při 21-23°C (nechávám na lince)

2. den

přimícháme 50 g mouky a 125 ml vlažné vody

3. den

přimícháme dalších 50 g mouky a přidáme 60 ml vody

4. den

přidáme 50 g mouky a 60 ml vody. Necháme ještě 24 hod stát a můžeme použít

Po čtyřech dnech by měl mít kvas lehce kyselou vůni a konzistenci jako hodně měkké těsto, na povrchu se dělají bublinky (kvasí). Kvásek je možné udržovat tak, že po podebrání se nechá na dně cca 1 cm a oživí se (přidá se mouka a vlažná voda jako třeba 4. den). 

Pokud nepečeme tak často, dáme kvásek do lednice. Tím se celý proces zpomalí. Před pečením kvásek vyndáme z ledničky, dokrmíme a počkáme až se probere a zvětší svůj objem. Odebereme potřebné množství a vrátíme do lednice.

Na obrázku je třídenní kvásek před nakrmením. Kvásek u nás zásadně pojmenováváme. Když už ho mám krmit, tak prostě musí mít jméno. Všimněte si bublinek na povrchu a upatlané stěny skleničky. To mi před tím tak vyběhl po předchozím nakrmení. Opravdu není radno dávat ho do menší nádoby než litrové, mohli by jste lehce skončit jak v pohádce o Hrnečku vař.

Chleba

3 hrnky mouky

1,5 hrnku kvasu nebo 0,5 kostky droždí + 1,5 hrnku vody

2 lžičky soli

1 lžička kmínu

hrnec s pokličkou nebo varnou nádobu s víkem, kterou lze dát do trouby

Po pěti dnech jsem ze sklenice odebrala cca hrnek a půl kvasu, přidala k němu dva hrnky hladké a jeden hrnek žitné mouky a 2 lžičky soli a 1 lžičku mletého kmínu. Za přisypávání mouky jsem vypracovala pružné vláčné těsto, které jsem ještě 5 minut poctivě potrápila rukama na vále. Pak jsem ho dala do tepla vykynout, až zhruba zdvojnásobilo objem. Trvalo to cca. 3 hodiny. 

Pokud nemáte čas nebo si netroufáte na kvásek, můžete ho nahradit  obyčejnými kvasnicemi. Pak je postup následující - 3 hrnky mouky, 1,5 hrnku vody, 0,5 kostky droždí, 2 lžičky soli a 1 lžička kmínu. Opět zpracovat a dát kynout. S kvasnicemi je proces rychlejší, zhruba za 1,5 hodiny může jít chleba do trouby.

A teď k samotnému pečení. Do trouby dáme nahřát hrnec i s pokličkou. 30 minut na 220°C. Po 30 minutách vytáhneme rozžhavený hrnec a vložíme do něj těsto. Pečeme přiklopené 30 minut. Pak pokličku sundáme a ještě 15 minut dopékáme aby se udělala kůrčička. 

Těsto lze samozřejmě různě obměňovat. Můžete si hrát s různými druhy mouky (doporučuji míchat. Čistě celozrnné směsi moc nevyskočí a chleba je hodně kompaktní), můžete přidávat semínka. Výborná je i varianta se smaženou cibulkou (cibuli osmažíte na sádle do zlatova a po vychladnutí přidáte do těsta) nebo s uzeným masem.

Chleba se podařil výborně. Byl krásně křupavý a moc jsme si na něm pochutnali.  Při zadělávání těsta jsem nic nepřežehnávala, ani nedodržovala žádné speciální rituály. Jen před tím, než jsem do chleba zakrojila jsem udělala špičkou nože na chlebu křížek, jak to dělávala moje babička...

O autorce

Božena Němcová se narodila 4. února 1820 ve Vídni a zemřela 21. ledna 1862 v Praze. Dětství trávila na panství vévodkyně Kateřiny Zaháňské v Ratibořicích. Tam s nimi nějaký čas žila i 55 letá babička, která malou Barunku velmi ovlivnila. V dospělosti si Božena Němcová babičku velmi zidealizovala. 

V roce 1837 se provdala za Josefa Němce. Porodila mu tři syny a dceru. Josef Němec pracoval jako komisař finanční stráže (celník). Často byl kvůli práci překládán. Nejdříve žili v Josefově, pak v Litomyšli. Josef i Božena se vlastenecky angažovali. Navštěvovali ochotnické divadlo, četli české noviny a knihy. Roku 1850 se Němcová s dětmi přestěhovali do Prahy, její muž byl přeložen pro svoje vlastenecké názory do Uher. Němcová se živila praním, úklidem, příležitostným psaním, často žila na dluh. 

Její manželství nebylo šťastné. Opakovaně se hádali a usmiřovali.  V roce 1861 odešla od muže. Žila v Litomyšli, kde se pokoušela živit prací pro nakladatele Augustu. V té době ale byla již vážně nemocná a finanční nouze a zdravotní stav ji donutili k návratu do Prahy k manželovi. První vydání jejího nejslavnějšího díla Babička dostala den před svou smrtí.