pondělí 14. září 2015

Jídlo z knih - Temperovaný bůček se slezskými bramborovými knedlíky komisaře Durmana



V Prostějově byly hody. Kachny a husy už nejsou tak in, tak jsem si zkusila uvařit temperovaný bůček se slezskými bramborovými knedlíky, o kterých jsem četla v Mlýnu na mumie od Petra Stančíka.



"Hlavní ingrediencí onoho lahodného pokrmu byl vykoštěný uzený bůček, dlouhých šestnáct hodin trpělivě konfitovaný v sádle se sušenými švestkami, meruňkami, skořicí a citronovou kůrou. Teplota během přípravy nesměla stoupnout nad 80 stupňů Celsiovy stupnice, což hlídal hliněný džbán plný vody, položený vedle pekáče - jakmile voda začala šumět před varem, muselo se přestat přikládat do pece, dokud džbán zase nezmlkl. Hotový bůček byl vyloven ze sádlové lázně a čtvrt hodinky zprudka pečen, aby se vyšňoril zlatou kůrčičkou. Nakonec nakrájen na tenké plátky, štědře zalit omáčkou z rozvařeného ovoce, medu a vypečené šťávy a obložen jak jinak nežli slezskými bramborovými knedlíky, bachratými a bledými jako lůna v úplňku. "



Co je to vlastně konfitování? Je to příprava nejčastěji hus a kachen ve vlastním tuku. Při této úpravě se maso vaří dlouhou dobu při nízké teplotě. Takto připravené maso se uchovává zalité sádlem. Před samotným podáváním se maso opeče a tím se i ohřeje. Tolik k teorii, vzhůru k praxi...



Recept


Maso:
0,5 kg vykoštěného uzeného bůčku
dostatečné množství rozpuštěného vepřového sádla
sušené švestky
meruňky
skořice 
citronová kůra
med

Bůček nakrájíme na silnější plátky a společně se šušeným ovocem (zhruba 10 švestek a 10 meruněk na půl kila bůčku) a kořením vložíme do malého kastrůlku. Zalijeme rozpuštěným sádlem, přiklopíme pokličkou a dáme přes noc do trouby nastavené na 80°C. Ovoce vyjmeme a rozmixujeme společně s částí vypečené šťávy na jemnou omáčku. Můžeme ale nemusíte dochutit medem. Maso přede samotným podáváním osmažíme na zbylém výpeku. Dáváme na talíř s připravenou ovocnou omáčkou a se slezskými bramborovými knedlíky.

Knedlíky:
1 kg brambor
1 vejce
200 krupice 
lžička soli

Půlku brambor uvaříme ve slupce, necháme vychladnout. Oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Druhou půlku už jen oloupeme a syrové opět nastrouháme na jemno. Brambory smícháme a přidáme vejce, krupici a sůl. Zpracujeme těsto a vytvarujeme knedlíky. Ty potom vkládáme do vroucí osolené vody, kde se vaří cca 15 minut.  


Tento recept není nic pro netrpělivé kuchaře. Dlouhé čekání se však rozhodně vyplatí. Maso je krásně křehké a šťavnaté, omáčka s knedlíky ho skvěle doplňují. Rozhodně to není žádné dietní jídlo, ale jednou za čas trošku poškádlit žlučník zdravému člověku nemůže uškodit ;-)




O autorovi


Spisovatel, básník, prozaik, esejista dramatik a textař Petr Stančík (Odillo Stradický ze Strdic) se narodil v roce 1968 v Rychnově nad Kněžnou. Oba rodiče byli učitelé. V roce 1985 maturoval na gymnáziu v Hradci Králové. V letech 1989-1991 začal studovat režii na DAMU, ze školy však odešel. V letech 1992-1995 pracoval jako televizní režisér. Od roku 1995 se živí jako tvůrce a poradce v oboru komerční  i nekomerční komunikace.
Vydal mimo jiné knihy básní Černý revolver týdne, Virgonaut a prózy Admirál čaje, Fosfen a Pérák. Pro děti je nejznámější jeho pohádkový thriller Mrkev ho vcucla pod zem.

4 komentáře: